《米其林指南》所推薦的餐廳，一定都是「昂貴精緻」的嗎？

 

你知道《台灣米其林指南 2023》必比登推介名單，從臺北、台中、台南到高雄，共139間店家入選嗎？其中新獲選者26間，台南「黑琵食堂」即其中之一。

 

而所謂「必比登推介（Bib Gourmand）」評審標準即：「能以合理價格，提供三道佳餚的餐廳。」白話來說，就是：物超所值。

 

獲選之一，台南「黑琵食堂」老闆楊惠欽引述主耶穌所言：「施比受更為有福」，感謝食堂如今「長成自己的樣子」，並深深期待，透過米其林必比登推介，讓更多人看見偏鄉，將在地推展於各界。

什麼是米其林指南「必比登推介（Bib Gourmand）」？

其實，《米其林指南》所推薦的餐廳，並非清一色都「昂貴、精緻」，它包含不同的價位及風格，從奢華餐館到鄉村酒吧，從時尚餐酒美食到街頭小吃攤，期以滿足不同的人、場合和預算需求。

自1997年開始的「必比登推介（Bib Gourmand）」，其所肯定的餐廳特色是什麼呢？就是：「能以合理價格，提供三道佳餚的餐廳。」價格會限於根據各地生活成本有所不同，而在台灣的價格標準是：台幣1000元以內。

能獲得必比登推介的餐廳並無固定公式，但都有其獨特之處，唯一的相同點就是：會採相對簡約的料理方式，以合理的價格即讓客人吃得豐盛滿足，也就是說，「物超所值、高CP值」。

例如：倫敦的Hoppers提供香料豐富的南印度及斯里蘭卡美食，包括：招牌薄餅及多薩（dosas）；荷蘭海牙的Restaurant ñ，則有：新鮮海鮮、辣味十足的辣椒，以及具層次的醬料、多樣化的起司及熟菜。

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• 上圖：倫敦的Hoppers提供香料豐富的南印度及斯里蘭卡美食；下圖：荷蘭海牙的Restaurant ñ，包括了新鮮的海鮮、辣味十足的辣椒，以及具層次的醬料、多樣化的起司及熟菜。（圖/米其林指南官網）

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• 必比登推介的美食，上圖：東京餐廳「江戶蕎麥細川」細而彈牙的蕎麥麵。左下圖：台北萬華區「小王煮瓜」入口黏稠的滷肉飯，甜而不膩。右下圖：台北大同區街頭美食「劉芋仔」，香酥芋丸脆而餡香、蛋黃芋餅滋味鹹香。（圖/米其林指南官網）

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• 左圖：2023年米其林指南台中必比登推介名單；台中新入選名單，包括右圖：老士官擀麵，老闆沿用曾任士官長的父親手藝自立門戶，麵條帶嚼勁，搭配特製麻醬與肉燥，滋味鹹香。右下圖：經營西式甜點的店家MINIMAL，店內把冰淇淋視作料理的主素材。（圖/台中市政府、米其林指南官網）

北中南共139間，其中新獲選者有26家

《台灣米其林指南 2023》共有139個店家入選，指南中所涵蓋的城市包括：臺北、台中、台南和高雄，其中臺北有45間，台中有31間，台南有36間，高雄有27間；其中共有26間新獲選的店家。

米其林指南國際總監Gwendal Poullennec描述所入選的139間店家（第六版的《臺灣米其林指南》必比登推介名單），涵蓋超過20種料理種類，展現出地方的多元性和成熟度，及同時擁抱創新和傳統的能力。

他並說：「我們的評審員見證了臺灣餐飲的復原力，對此印象深刻，也很明顯地可以注意到臺灣的餐飲業再次興盛...評審員對臺灣小吃以及傳統菜色的多元印象深刻；鼓勵本地及國際的美食愛好者，來發現或重新挖掘這個地方的美食驚喜，絕對是很令人興奮的時刻。」

新獲選必比登推介的店家台北有3間，包括：素食餐廳季風、西式甜點餐廳HUGH dessert dining，以及提供新鮮海鮮臺式佳餚的小酌之家。台中新獲得必比登推介的店家有4間，包括：臺灣菜餐廳沙卡、以冰淇淋為主素材的MINIMAL、提供傳統麵類美食的老士官擀麵、夜間部爌肉飯。

台南有36間店家入選必比登推介名單，其中新入選者過半數以小吃入選，10間新店家包括：阿文米粿、好農家米糕、西羅殿牛肉湯、黃家蝦捲、三好一公道當歸鴨、謝掌櫃、七股養蚵園家、黑琵食堂、誠實鍋燒意麵及吃麵吧。

高雄則共有9家新入選必比登推介，讓總體數達27間。9間新入選者包括：昭明海產家庭料理、貳哥食堂、阿香的廚房、及以小吃入選的包括：前金肉燥飯、侯記鴨肉飯、老爺美食館（鳳山）、廖記米糕、米院子油飯，還有店內從蔬食、海鮮乃至肉品，均以炭火烹調的Apis Grill。

• 台北米其林二星餐廳RAW大廚江振誠，帶著好友香港米其林一星MONO大廚Ricardo Chaneton同遊高雄；Ricardo Chaneton對人們慷慨分享及傳承的特質印象深刻，江振誠則藉食物描述高雄人的個性：直接、豪邁、沒有掩飾。  （影片來源：米其林亞洲指南Youtube）

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• 黑琵食堂老闆楊惠欽，也是「七股沿海土地資源保護協會」的理事長，多年來，他與妻子黃淑雅在不同領域默然行善，步步深耕在地。（圖/記者辛毓珊）

默然行善倚重禱告，見證人與萬物和好

楊惠欽曾待過水產試驗所，並前往國外傳授草蝦養殖技術，20多歲返國創業，從事海水魚苗養殖，然35歲時遇寒流重創，事業歸零且負債500萬。

人生谷底之際，他決定跟著妻子來到教會，開始向神坦承「自己是無知的」。

妻子黃淑雅則以基督的愛不離不棄，以堅定的信仰鼓勵他，夫妻分工合作，丈夫用專業顧好養殖池，並打通國內外魚貨通路，妻子則負責跑魚市場；銷售產品擴充到700多樣，財富日增月盛、10年後已無債一身輕。

他們所經營的「七股水產」以「養殖、餐飲、批發、電商」自產自銷；楊惠欽信主後，也很倚重禱告，祈禱中，生命與事業漸漸臻至豐盛。

他在七股購地作倉儲後，未料員工餐廳簡單鮮美的試菜，意外獲得好評，因而催生了「黑琵食堂」，如今更獲得米其林必比登推介肯定！

越在地、越國際，長出自己的樣子

面對此次獲選，楊惠欽分享經營理念即「越在地越國際」。

餐廳善用了在地豐富的農漁特產優勢，例如：選用沿海地區強風和高塩份環境，其中生長的在地食材，因而「更具海味」！所以除了七股海鮮外，近年更加入來自塩份地帶將軍區的牛蒡、蘆筍，及西港區的麻油。

他也深深期待，透過米其林必比登推介，可以讓更多人看見七股，將地方性的多元多樣，呈現於各界。

他並引述耶穌所言：「施比受更為有福」表達了整體經營理念，進一步補充說：「基本上就是深耕地方、連結在地，然後長出自己的樣子。」一路走來並以「利他」作為經營理念、投入社區公共性議題。

楊惠欽也感恩地發現：「最大受益者反而是我們自己，不管是地方聲量、認同感，或是公部門對我們的關注度，都獲得了認定。」此次獲獎，也讓他想起教育孩子所用的繪本《你很特別》。

許多人可能從小到大都在「長成他人期待的樣子」，因此容讓自己被貼滿了標籤，但繪本中，有個孩子因為認識神及神的旨意，因而明白：自己受造以來就是「被愛的」，所以沒有任何一張標籤貼得住他。

「這就是你跟人家不一樣的地方。」楊惠欽說。更喜樂的是，在地經營的初熟果子，如今也透過國際推薦，更廣泛的被看見。

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• 黑琵食堂位於七股十份里，以「食魚文化、友善養殖、生態服務、環境永續」作為標竿。左下圖：楊惠欽採用漁業廢棄事材創作的餐廳園區景觀，右下圖：降低養殖池水位，成為黑面琵鷺的友善棲地，不僅吸引賞鳥的遊客，也展現基督徒愛惜神的創造物。（圖/黑琵食堂 FB粉絲專頁）

神秘客（米其林評審員）：「你們很有趣！」

米其林官網上，必比登推介描述黑琵食堂的特色為：

「餐廳位於黑面琵鷺保護區內，擁有絕佳的觀鳥位置。經營者養殖虱目魚超過三十年，對食材非常講究，取用自家魚塭或是低密度養殖的在地海產，其中，推薦飽滿鮮甜的文蛤，以及肉質緊緻的虱目魚、鹹香可口的金沙軟絲，值得一試。餐點價格實惠，適合與親友同訪，假日前往建議提前訂位。」

楊惠欽分享黑琵食堂與一般商業模式不同之處：餐廳釋放很多空間導入地方特色、進行食魚教育，也會帶領遊客進行體驗，例如：展示日曬法、一夜乾作法，假日魚貨處理時，也會藉機與客人分享產業經驗。

而此次獲選也是一個「很驚喜的過程」。 

楊惠欽說：「我不曉得神秘客（米其林評審員）是誰，可能他進來時我們正在做這些，也可能他與人攀談，剛好客人談到了這一塊，讓對方印象深刻。」神秘客事後才聯繫回饋，對他說：「你們很有趣，跟一般餐廳不一樣！」

以「地產地銷」低碳食材，推廣永續經營

臺灣為一海島國家，富有漁產品，楊惠欽建議，消費者能多食用「在地水產品」，不僅可以減少運輸的碳足跡，也能幫助在地漁民有較佳的獲利，足以持續經營在地水產。

他提醒，極端氣候下當越發重視「永續經營」。

楊惠欽說：「因為地球是大家共同居住的地方，沒有環境永續概念，人類勢必會走向滅絕。」黑琵食堂於是從「食材端」來建立觀念，引導人看見：環保不只淨灘、回收或不亂丟垃圾，消費端也有其途徑。

黑琵食堂的菜色，將近三分之二為「地產地銷」的「低碳食材」。

受米其林必比登所推薦的三道菜為「金沙中卷、文蛤和虱目魚湯」，文蛤為在地使用光合菌所進行的養殖，品質優良；虱目魚亦是當地主要養殖品種之一、金沙中卷的軟絲，則是海魚資源匱乏下，少數滿足客人多樣化需求，而從印尼過來的異國食材。

楊惠欽說：「民以食為天，飲食是日常最相關的事情，每天所吃的東西是不是更友善的去取得食材？這一點值得被看見、被討論。」

（參考資料：MICHELIN Guide臉書、MICHELIN Guide官網）

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• 黑琵食堂在很多空間導入地方特色，也進行食魚教育。（圖/黑琵食堂 FB粉絲專頁）

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• 餐廳「以餐帶遊」讓遊客進行體驗，例如：展示日曬法、一夜乾作法，假日魚貨處理時，也會藉機與客人分享產業經驗。右下圖：受米其林推薦的菜色之一「虱目魚湯」。（圖/黑琵食堂 FB粉絲專頁）

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